Fiche technique de fabrication N°4732
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,672 €
Prix de revient TTC Total :
66,862€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 948,374 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit Joconde | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,480 |
| Amandes en poudre | kg | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 |
| Farine | kg | 0,140 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Mousse poire | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Pulpe de poires | l | 1,000 |
| Oeufs (blanc) | kg | 0,180 |
| Poires conférence | kg | 1,000 |
| Bavaroise caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,160 |
| Lait | L | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,400 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 20,000 |
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Pulpe de poires | l | 0,760 |
| Sucre semoule | kg | 0,760 |
| Nougatine | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Lait | L | 0,260 |
| Amandes effilées | kg | 0,320 |
| sauce caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,400 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Poires conférence | kg | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Joconde Monter au ruban : oeufs, sucre et poudre d'amandes. Ajouter la farine, puis le beurre fondu, Treminer par les blancs en neige serrés avec 20% du sucre. Cuire 7 à 8 min à 210°. |
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Mousse poire Réhydrater la gélatine. Réaliser une meringue italienne. Monter la crème. Réunir les 3 élèments en ayant chauffé une partie de la pulpe de poire afin de fondre la gélatine. |
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Bavaroise caramel Réaliser un caramel avec la petite partie du sucre. Décuire avec le lait et réaliser une crème anglaise puis l'appareil à bavarois. |
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Nougatine Réaliser, refroidir, et concasser. |
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Montage Disposer un disque de biscuit au fond du cercle, chemiser le cercle jusqu'à mi-hauteur avec le biscuit. Garnir 1/2 mousse poires, prendre au froid, terminer par la bavaroise caramel et éclat nougatine. Prendre au froid. |
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Décor Réaliser des chips de poires et quartiers caramélisés |