Fiche technique de fabrication N°4728
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Soupes régionales
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,410 €
Prix de revient TTC Total :
13,640€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
610,466 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Gros oignons | kg | 0,040 |
| Poireaux | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,025 |
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 1,000 |
| Giraumon | kg | 0,250 |
| Graines de sésame | kg | 0,003 |
| Giraumon | kg | 0,100 |
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Émincer les poireaux et les oignons | ||
| Faire suer les poireaux et les oignons | ||
| Mouiller avec le fond de volaille, saler | ||
| Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux | ||
| Cuire pendant 40 mn | ||
| Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois | ||
| Réchauffer et ajouter la crème | ||
| Garniture | ||
Tailler le giraumon en brunoise et cuire à l'anglaise |
||
| Effeuiller, laver et émincer le coriandre | ||
| Dressage | ||
| Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette | ||
| Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame |