Fiche technique de fabrication N°472
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,021 €
Prix de revient TTC Total :
24,171€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 592,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 |
| Eau | L | 0,060 |
| Appareil chocolat noir | ||
| Crème liquide | l | 0,125 |
| Couverture noire | kg | 0,125 |
| Biscuit Joconde | ||
| Beurre | kg | 0,006 |
| Amandes en poudre | kg | 0,440 |
| Sucre en poudre | kg | 0,001 |
| Farine T 45 | kg | 0,012 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Sucre glace | kg | 0,440 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Appareil chocolat blanc | ||
| Crème liquide | l | 0,050 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte et foncer un cercle | 00:30:00 | |
| Cuire à blanc | ||
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit Joconde | 00:30:00 | |
| Appareils | ||
| Réaliser une ganache au chocolat noir (1er appareil) | 00:15:00 | |
| Réaliser une ganache au chocolat blanc (2e appareil) | 00:15:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir le fond avec le premier appareil et passer au froid | 00:05:00 | |
| Disposer un disque de biscuit Joconde sur le premier appareil et garnir avec la ganache blanche | 00:05:00 | |
| Passer au froid | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond et papier dentelle | 00:10:00 |