Fiche technique de fabrication N°4715
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte feuilletée
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
7,097 €
Prix de revient TTC Total :
56,775€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 526,308 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Margarine feuilletage | kg | 0,300 |
| Farine T 45 | kg | 0,400 |
| Eau | L | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,080 |
| Amandes en poudre | kg | 0,080 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Poires passe crassane | kg | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,350 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,750 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Eau | L | 0,025 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te feuillet??e | ||
| Réaliser une pâte feuilletée | ||
| Garniture | ||
| Confectionner le sirop. | ||
| Éplucher et citronner les poires. Les pocher dans le sirop. | ||
| Couper les poires en deux , les vider et les émincer. | ||
| Cr?¨me d'amandes | ||
| Réaliser la crème d'amande | ||
| Montage | ||
| Abaisser la pâte feuilletée en 4 abaisses rectangulaires. | ||
| Garnir à la poche la crème d'amande. Poser les poires dessus. Passer au pinceau la dorure autour. | ||
| Recouvrir avec une deuxième abaisse entaillée en son milieu. | ||
| Chiqueter, dorer | ||
| Laisser reposer au frais. | ||
Recommencer l'opération |
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| Cuisson | ||
| Au four à 220°C pendant 10 minutes puis à 180°C pendant le reste de la cuisson. | ||
Glacer au sucre glace |
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| Dressage | ||
| Sur plat long avec papier dentelle |