Fiche technique de fabrication N°4700
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
10,517 €
Prix de revient TTC Total :
42,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 385,477 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 1,000 |
| Marinade | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,125 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,025 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Brick de pommes de terre | ||
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Lait | L | 0,050 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,500 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Décor | ||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Aneth | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée, mettre les pavés de saumon à mariner. |
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| R??aliser les bricks de pommes de terre Marquer en cuisson la purée de pommes de terre. Hacher les herbes. |
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| R??aliser la sauce b??arnaise Ciseler les échalotes, hacher les herbes, réaliser la réduction. Mettre à fondre le beurre clarifié. |
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| Terminer la pur??e de pommes de terre Passer la purée, ajouter un peu de lait et du beurre. Ajouter les herbes, mettre à point l'assaisonnement. Réserver au froid. |
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| Pr??parer les ??l??ments de d??cor Canneler et émincer les citrons, préparer les branches d'aneth. |
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| Monter les bricks de pommes de terre Détailler les feuilles de brick en 3 morceaux. Garnir de pulpe refroidie. Lustrer à l'huile d'olive. Cuire au four à 180°C sur silpat à l'envoi. |
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| Griller les pav??s de saumon | ||
| R??aliser la sauce hollandaise Mettre la réduction à cuire, monter le sabayon, incorporer le beurre clarifié, assaisonner. |
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| Dresser |