Fiche technique de fabrication N°47
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,071 €
Prix de revient TTC Total :
24,570€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
535,584 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,040 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Jus de rôti | ||
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,005 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 |
| Persil plat | bottes | 0,400 |
| Finition | ||
| Cresson | Botte | 0,500 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Persil plat | bottes | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:20:00 | |
| Ficeler | 00:05:00 | |
| Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier | 00:05:00 | |
| Jus | ||
| Réaliser un jus en fin de cuisson | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Carré sur plat ovale, lustrer | 00:05:00 | |
| Cresson en décor et saucière de jus à part | 00:10:00 |