Fiche technique de fabrication N°4690
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : Sauce de base
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
16,712 €
Prix de revient TTC Total :
33,424€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 023,286 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Jarret de veau | kg | 0,300 |
| Gite à la noix | kg | 0,400 |
| Os de veau | kg | 0,300 |
| Pieds de veau | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,100 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,200 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 |
| Eau | L | 1,750 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Concasser les os et les faire colorer au four. |
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Brûler 2 demi-oignons sur la plaque de cuisson |
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Ajouter la garniture aromatique ( grosse mirepoix) dans la plaque avec les os et laisser cuire au four quelques minutes. |
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Ajouter le concentré de tomate à la garniture, mélanger. Cuire encore quelques minutes au four. |
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Débarrasser le contenu de la plaque dans un rondeau haut. |
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Déglacer la plaque de cuisson avec de l'eau pour récupérer les sucs. |
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Mouiller les os à hauteur avec de l'eau froide et porter à ébullition. |
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Ajouter l'ail, le BG et les demi-oignons brûlés et cloutés avec les clous de girofle |
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Ecumer et laisser cuire 5 heures. |
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Passer au chinois |
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Refroidir en cellule de refroidissement ou lier pour réaliser une sauce mère ou mettre à réduire pour réaliser un fond 1/2 glace ou une glace de viande. |