Fiche technique de fabrication N°4689
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,658 €
Prix de revient TTC Total :
31,901€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 688,648 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Appareil | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 9,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 |
| Lait | L | 1,500 |
| Caramel | ||
| Eau | L | 0,150 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Appareil | ||
| Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 | |
| Caramel | ||
| Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 | |
| Cuisson | ||
| Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 | |
| Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 | |
| Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 | |
| Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | ||
| Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |