Fiche technique de fabrication N°4684
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,913 €
Prix de revient TTC Total :
38,256€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 247,256 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 30,000 |
| Sce mayonnaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 |
| Persil frisé | bottes | 0,100 |
| Huile d'arachide | l | 1,000 |
| Moutarde | kg | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,050 |
| Décor | ||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,100 |
| Laitue | Pièce | 1,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base Trier et laver le persil puis le hacher Cuire les oeufs durs, rafraichir et écaler. Couper en 2, retirer le jaune et le passer au tamis, disposer les blancs sur plaque.
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00:10:00 | |
| Mayonnaise Réaliser une mayonnaise |
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| D??cor Trier et laver la laitue puis la tailler en chiffonnade, réserver |
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| Dressage Mélanger mayonnaise, persil et jaunes puis dresser dans les blancs Dresser les oeufs sur la chiffonnade |