Fiche technique de fabrication N°4677
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,318 €
Prix de revient TTC Total :
25,273€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 141,569 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 0,600 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Marinade | ||
| Huile d'olives | l | 0,100 |
| Beurre basilic | ||
| Beurre | kg | 0,063 |
| Basilic | Botte | 0,250 |
| Gâteau d'aubergines | ||
| Huile d'olives | l | 0,050 |
| Aubergines | kg | 0,250 |
| Tomates grosses | Kg | 0,125 |
| Citrons (kg) | kg | 0,125 |
| Cumin | kg | 0,001 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 |
| Semoule de blé | ||
| Eau | L | 0,200 |
| Semoule de blé | kg | 0,125 |
| Estragon | Botte | 0,125 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer, désosser et détailler les côtes. Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes. |
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| R??aliser les g??teaux d'aubergine Epépiner et détailler les tomates en dés, comme les aubergines. Lever les zestes, détailler en brunoise. |
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| Cuire les g??teaux d'aubergine Sauter à l'huile les aubergines, ajouter les tomates, les zestes. Ajouter les blancs d'oeufs, assaisonner, garnir des moules à darioles. Cuire au four au bain-marie à 160°C. |
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| R??aliser le beurre de basilic Mettre le beurre en pommade. Ciseler le basilic. Incorporer, assaisonner, façonner. |
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| Semoule de bl?? Ciseler l'estragon, hacher le persil. Ajouter l'eau chaude sur la semoule, laisser gonfler. Assaisonner, réserver. |
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| R??aliser la marinade instantan??e Réunir l'huile et le bouquet garni. Y placer les côtelettes d'agneau, réserver. |
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| Griller les c?´telettes Griller les côtelettes d'agneau. |