Fiche technique de fabrication N°4672
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,977 €
Prix de revient TTC Total :
19,907€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 362,804 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Blanc de dinde | kg | 0,600 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 |
| Beurre composée | ||
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Ketchup de tomates | ||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Vinaigre de framboises | l | 0,025 |
| Tomates grosses | Kg | 0,400 |
| Gros oignons | kg | 0,100 |
| Riz basmati | ||
| riz long camargue | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Parer les escalopes. Eplucher et laver les légumes. |
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| Pr??parations pr??liminaires propres Réaliser la marinade instantanée. Mettre à mariner les escalopes. Ciseler les oignons, monder les tomates et les concasser. |
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| Marquer en cuisson la tomate concass??e Suer les échalotes à l'huile d'olive. Ajouter la tomate et les condiments. Faire dessécher. |
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| R??aliser le beurre d'estragon Mettre le beurre en pommade. Emincer l'estragon. Réaliser le beurre, assaisonner. Mettre en forme, réserver au froid à +3°C. |
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| Cuire le riz ? l'indochinoise Rincer le riz à l'eau froide. Mouiller le riz de deux fois son volume, d'eau froide. Saler légèrement. Cuire à couvert, jusqu'à absorption complète de l'eau. |
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| Griller les escalopes Marquer les escalopes sur le grill, terminer la cuisson au four si nécessaire. |
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| Dresser Dresser sur assiette. |