Fiche technique de fabrication N°4668
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,684 €
Prix de revient TTC Total :
77,469€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème brulée | ||
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Lait | L | 0,160 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,400 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,136 |
| Cassonade | kg | 0,064 |
| Brownie | ||
| Vanille gousses | Pièce | 0,400 |
| Farine | kg | 0,024 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Couverture noire | kg | 0,100 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,064 |
| Choux caramel | ||
| Lait | L | 0,208 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Farine | kg | 0,050 |
| Eau | L | 0,100 |
| Beurre | kg | 0,028 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Sucre en poudre | kg | 0,128 |
| Poudre à crème | kg | 0,024 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| cr?¨me br??l??e | ||
| Porter à ébullition la crème, le lait et la vanille. | ||
| Blanchir les jaunes avec le sucre. Verser le mélange bouillant sur les jaunes blanchis. | ||
| Eliminer la mousse | ||
| Garnir les moules. | ||
| Cuire au four au bain-marie à 120°C | ||
| Refroidir en cellule dès la sortie du four | ||
| Caraméliser à la commande | ||
| Brownie | ||
| Faire fondre le beurre avec le chocolat. Mélanger les œufs avec le sucre. Ajouter la farine. | ||
| Verser le chocolat fondu sur le mélange blanchi. Ajouter les noix concassées et les grains de vanille. | ||
| Chemiser un cercle et garnir avec l'appareil et cuire au four 25 min à 160°C. | ||
| Laisser refroidir puis détailler | ||
| Choux caramel / pistache | ||
| Réaliser une pâte à choux. Coucher et cuire les choux. | ||
| Réaliser une crème pâtissière à la pistache. | ||
| Garnir le choux et les glacer au caramel |