Fiche technique de fabrication N°4664
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
4,930 €
Prix de revient TTC Total :
157,768€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 441,252 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sucrée | ||
| Sucre glace | kg | 0,340 |
| Farine | kg | 0,840 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 |
| Garniture | ||
| Mures | kg | 2,000 |
| Pâte à crumble | ||
| Farine | kg | 0,320 |
| Beurre | kg | 0,280 |
| Amandes en poudre | kg | 0,320 |
| Sucre en poudre | kg | 0,320 |
| Glace au Fblanc | ||
| Fromage blanc | kg | 1,600 |
| Lait | L | 0,800 |
| Crème liquide | l | 2,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,480 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sucr??e | ||
| Réaliser la pâte sucrée. Foncer. | ||
| Recouvrir le fond de tarte avec un peu de poudre d'amande. Garnir de mûres | ||
| P??tes | ||
| Réaliser la pâte à crumble ( façon pâte sablée). | ||
| l | ||
| Montage et cuisson | ||
| Recouvrir les mûres avec la pâte à crumble et cuire au four à 180°C | ||
| Glace de Fromage blanc | ||
| Réaliser une crème anglaise . La verser sur le fromage blanc. Mélanger au fouet et incorporer le jus de citron. Laisser maturer 1heure avant de turbiner.. |