Fiche technique de fabrication N°4658
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
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Prix de revient TTC par unité :
5,342 €
Prix de revient TTC Total :
53,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 217,715 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Haricots blancs secs | kg | 0,800 |
| Garnit. aromati. | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 |
| Bretonne | ||
| Gros oignons | kg | 0,200 |
| Tomates garniture | kg | 0,500 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,010 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Tremper les haricots la veille | ||
| Marquer en cuisson, à ébullition écumer, ajouter la garniture aromatique | 00:20:00 | |
| Cuire | ||
| Retirer la garniture aromatique, garder uniquement le liquide nécessaire (doit recouvrir à peine les haricots) | 00:10:00 | |
| Lier avec la garniture bretonne, rectifier l'assaisonnement et dresser | 00:10:00 | |
| Garniture aromatique | ||
| Éplucher et laver les légumes, les laisser entiers, piquer le clou de girofle dans l'oignon | 00:10:00 | |
| Bretonne | ||
| Hacher l'oignon | 00:05:00 | |
| Monder et concasser les tomates | 00:15:00 | |
| Suer les oignons, déglacer au vin blanc, ajouter les tomates et étuver avec bouquet garni et ail | 00:10:00 | |
| En fin de cuisson, ajouter le persil haché | 00:10:00 |