Fiche technique de fabrication N°4655
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
6,814 €
Prix de revient TTC Total :
54,515€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 946,410 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Poireaux | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Farine T 45 | kg | 0,030 |
| Fond blanc de volaille clair | l | 0,800 |
| Panais | kg | 0,200 |
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,060 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,002 |
| Crème de poivrons | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Ail | kg | 0,016 |
| Gingembre | kg | 0,002 |
| Poivrons rouges | kg | 0,640 |
| Farine | kg | 0,064 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,200 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 1,000 |
| chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Chorizo | kg | 0,080 |
| Garniture | ||
| Jambon de Bayonne | kg | 0,060 |
| Huile de noix | l | 0,020 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,040 |
| decor | ||
| Tomates cerise | kg | 8,000 |
| Persil plat | bottes | 0,008 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| marini?¨re cuire les coques marinière |
||
| cr?¨me | ||
faire suer le poivron émincé sans coloration ajouter gingembre, ail sans colorer |
||
Singer cuire le roux ( blanc), mouiller avec la marinière et le fumet cuire 20 minutes mixer au blender puis chinoiser, crémer émulsionner à l'huile d'olive au mixer plongeant |
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| Chantilly | ||
suer le chorizo haché à sec mouiller avec la moitié de la crème faire infuser |
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chinoiser ajouter le reste de la crème et passer au grand froid 2h puis siphonner |