Fiche technique de fabrication N°4644
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
9,102 €
Prix de revient TTC Total :
72,814€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 517,029 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Sandre | kg | 1,200 |
| Langoustines congelées | kg | 0,960 |
| Huile d'olives | l | 0,120 |
| Infusion | ||
| Huile d'olives | l | 0,064 |
| Ail | kg | 0,008 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,008 |
| Beurre | kg | 0,240 |
| Hollandaise | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Quinoa | ||
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Quinoa | kg | 0,320 |
| Fond de volaille | l | 0,800 |
| Courgettes | kg | 0,400 |
| PULCO citron | bouteille | 0,008 |
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pav?? grill?? Mariner les pavés de sandre dans huile d'olive, quadriller les deux faces sur un grill chaudTerminer le cuisson au four 120°C (T°C à coeur 55°C) Décortisquer les langoustines |
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| Sauce Hollandaise de langoustine Préparer un beurre de langoustines: Rissoler les coffres à l'huile d'olive ajoputer le beurre les herbes et l'ail faire infuser sur le bord de la plaque sans dépasser les 70°C Filtrer laiser reposer |
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Réaliser un sabayon jaunes + 0.05L d'eau Monter le sabayon émulsionner avec le beurre de langoustines |
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| Quinoa aux courgettes Tailler le vert de courgette en brunoise, rincer le quinoa plusieurs fois à l'eau, cuire 10 mn dans 2.5 fois le volume de fond blanc de volaille, couvrirAjouter le jus de citron, le basilic ciselé et les courgettes sautées |
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| assemblage Dresser le quinoa en quenelles ssurmontées d'une queue de langoustine rôtoe avec un peu de beurre de langoustine sous la salamandre
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Décorer d'une feuille de basilic lustrée et d'une tuile simple au basilic |