Fiche technique de fabrication N°4643
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
4,626 €
Prix de revient TTC Total :
37,011€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,276 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,600 |
| Huile d'olives | l | 0,032 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Gros oignons | kg | 0,064 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Persil plat | bottes | 0,320 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,032 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Persil plat | bottes | 0,040 |
| Tomates grosses | Kg | 0,480 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,480 |
| Navets longs | kg | 0,400 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,800 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le carré | 00:20:00 | |
| Ficeler | 00:05:00 | |
| Rôtir avec une garniture aromatique, thym et laurier | 00:05:00 | |
| jus de navarin Concasser les os Rissoler Ajouter la GA, suer et ajouter le concentré de tomates , le ras halanout mouiller à hauteur ajouter l'ail écrasé, le BG et un peu de menthe
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porter à ebullition puis cuire au four 160°C deux heures Décanter dégraisser, réduire à la nappe |
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| l??gumes préparation puis glaçage à brun des différents légumes |