Fiche technique de fabrication N°4633
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
3,962 €
Prix de revient TTC Total :
31,695€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 729,828 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 1,400 |
| Marinade instantanée | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,010 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,400 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Beurre maitre d'hôtel | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 |
| Beurre | kg | 0,400 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,010 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et dénerver le fauxfilet. | 00:10:00 | |
| Détailler. | 00:10:00 | |
| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 | |
| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 | |
| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Griller les faux filets. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| 00:05:00 |