Fiche technique de fabrication N°4632
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
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Prix de revient TTC par unité :
17,444 €
Prix de revient TTC Total :
261,662€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 018,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Escalope de Poulet | pieces | 30,000 |
| Beurre | kg | 1,200 |
| Echalotes | kg | 1,800 |
| Sauce | ||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 6,000 |
| Basilic | Botte | 15,000 |
| Crème liquide | l | 0,600 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 2,250 |
| Décor | ||
| Basilic | Botte | 7,500 |
| Crème liquide | l | 1,500 |
| Purée de carottes | kg | 22,500 |
| Beurre | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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| sauce décanter et faire pincer les sucs suer les échalotes ciselées déglacer vin blanc , mouiller fond réduire , ajouter le basilic fraichement ciselé et lier avec la crème
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| Garnitures Réaliser les purées en suivant les recomandations inscrites sur l'emballage du produit |