Fiche technique de fabrication N°4624
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,743 €
Prix de revient TTC Total :
34,972€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 854,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,020 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Coques | kg | 0,280 |
| Huîtres claires | Pièce | 4,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,100 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,060 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,200 |
| Velouté | ||
| Beurre | kg | 0,024 |
| Farine T 45 | kg | 0,024 |
| Fumet de poisson | l | 0,240 |
| Hollandaise | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,600 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 |
| Crème fouettée | ||
| Crème liquide | l | 0,080 |
| Décor | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,200 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Pocher les huîtres (arrêt au premier frémissement) |
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| Garniture | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Emincer le poireau et le fenouil. Etuver au beurre. | ||
| Velout?? | ||
| Réaliser un roux | ||
| Réaliser un velouté assez épais | ||
| Sauce | ||
| Monter la crème en crème fouettée. | ||
| Réaliser une sauce hollandaise. | ||
Mélanger délicatement (velouté, hollandaise, créme fouettée). Rectifier l'assaisonnement |
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| Napper | ||
| Dressage | ||
| Déposer un peu de garniture au fond d'une assiette creuse. | ||
| Disposer les coquillages dessus | ||
| Napper avec la sauce et glacer immédiatement sous la salamandre | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des fleurons | ||
| Base | ||
| Nettoyer et laver les moules. Faire dégorger les coques dans l'eau. Ouvrir les huîtres et conserver le jus. | ||
| Cuire les coques à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Cuire les moule à la marinière. Les décortiquer et les conserver dans un peu de jus. | ||
| Sauter les saint-jacques au beurre |