Fiche technique de fabrication N°4619
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
8,913 €
Prix de revient TTC Total :
213,914€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 249,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Oranges (pièce) | Pièce | 24,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| Granité pamplemousse | ||
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 1,440 |
| Sucre en poudre | kg | 1,440 |
| Eau | L | 0,720 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,002 |
| Gratin au GM | ||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,480 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,048 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre | ||
| Gratin | ||
| Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses. | ||
| Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique) | ||
| Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude | ||
| Granit?? | ||
| Porter à ébullition l'eau, le sucre et le jus de pamplemousse. | ||
| Passer au chinois et refroidir en cellule jusqu'à l'obtention d'une température négative (-18°C) | ||
| Déposer un peu de granité au centre du gratin tiède. Envoyer immédiatement. |