Fiche technique de fabrication N°4618
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
16,100 €
Prix de revient TTC Total :
48,301€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 094,168 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,350 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| Marinade | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,002 |
| Citrons (kg) | kg | 0,075 |
| Huile de tournesol | l | 0,075 |
| Beurre blanc | ||
| Echalotes | kg | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,188 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 |
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,094 |
| Décor | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,113 |
| Persil plat | bottes | 0,019 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 00:10:00 | |
| Détailler les darnes | 00:10:00 | |
| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre les darnes à mariner |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson les darnes à la plancha et terminer au four | 00:10:00 | |
| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalottes ciselées finement. |
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Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | 00:10:00 | |
| Saucière de beurre blanc à part |