Fiche technique de fabrication N°4553
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
9,934 €
Prix de revient TTC Total :
59,604€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 291,936 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Entrecôte | kg | 1,500 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 |
| Sauce béarnaise | ||
| Beurre | kg | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Cerfeuil | Botte | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Estragon | Botte | 0,300 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,003 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| concassée de tomates | ||
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Tomates grosses | Kg | 0,225 |
| Ail | kg | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande, mariner. Griller selon la cuisson demandée. | ||
| Sauce B??arnaise | ||
| Réaliser. | ||
| Concass??e de tomates | ||
| Réaliser puis ajouter à la béarnaise pour l'obtention d'une sauce Choron. |