Fiche technique de fabrication N°4550
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,664 €
Prix de revient TTC Total :
45,315€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 067,824 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Génoise cacao | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 |
| Farine T 55 | kg | 0,104 |
| Cacao en poudre | kg | 0,016 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,060 |
| Extrait de café | L | 0,008 |
| Eau | L | 0,160 |
| Mousse cappucino | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,032 |
| Extrait de café | L | 0,024 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,280 |
| Lait | L | 0,160 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,010 |
| Finition Mousse | ||
| Crème liquide | l | 0,240 |
| Crème Chantilly | ||
| Crème liquide | l | 0,160 |
| Sucre glace | kg | 0,024 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Crème Anglaise | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 |
| Extrait de café | L | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Lait | L | 0,320 |
| Croustillant | ||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,048 |
| Feuillantine | kg | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Génoise cacao |
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| Monter la génoise | ||
| Coucher sur silpat et cuire | ||
| Détailler les disques ainsi que les bandes nécessaires. | ||
| Sirop | ||
| Réaliser. Imbiber les biscuits | ||
| Mousse cappucino | ||
Réaliser une crème anglaise . Ajouter la couverture fondue. Ajouter la gélatine ramollie. |
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Refroidir à 26°, ajouter la crème fouettée et l'extrait de café |
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| Garnir les cercles et prendre au froid. | ||
| Accompagnements | ||
| Monter une crème chantilly | ||
| Réaliser une crème anglaise café | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser et décorer selon. | ||
Croustillant Fondre la couverture, ajouter la feuillantine, mélanger puis étaler finement entre deux feuilles de papier sulfu |
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Montage Disque de génoise imbibé au fond, bande génoise autour, Remplir le cercle à moitié de mousse, disposer le disque de croustillant, compléter avec la mousse, prendre au frais. |