Fiche technique de fabrication N°4547
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,992 €
Prix de revient TTC Total :
47,819€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 413,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| tiramisu | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 4,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,600 |
| Biscuit | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,200 |
| Sucre en poudre | kg | 0,144 |
| Farine T 55 | kg | 0,180 |
| Décor | ||
| Fraises congelées | kg | 0,480 |
| Framboises congelées | kg | 0,720 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,720 |
| Basilic | Botte | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. |
CREME Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre |
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BISCUIT Réaliser un biscuit cuiller : JO + sucre : blanchir, ajouter farine puis les blancs en neige. Coucher à la poche à douilles et cuire. |
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FRUITS Ecraser une partie des fruits, ajouter sucre. |
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MONTAGE Alterner fruits rouges écrasés, biscuit et crème. Terminer la déco avec fruits entiers et feuilles de basilic |