Tarte aux deux saumons, et fondue de poireaux Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4536

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,805 €
Prix de revient TTC Total : 40,828€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte brisée
Farine T 55 kg 0,188
Beurre kg 0,094
Oeufs (jaunes) Pièce 0,750
Eau L 0,038
Sel fin (kg) kg 0,001
fondue de poireaux
Beurre kg 0,038
Poireaux kg 0,600
Curry (kg) kg 0,004
garniture 2 saumons
Saumon frais (2/3) pieces 0,375
Saumon fumé tranché kg 0,113
Appareil à crème prise
Oeufs (jaunes) Pièce 1,500
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Crème liquide l 0,150
Lait L 0,150
Gruyère râpé kg 0,113
Accompagnement
Sel fin (kg) kg 0,001
Mesclun kg 0,150
Huile d'olives l 0,075
Vinaigre balsamique l 0,023
Poivre blanc kg 0,001
Progression Réa. Sur.
PATE BRISEE

Réaliser, réserver au frais.

Abaisser, foncer les cercles.

FONDUE DE POIREAUX

Laver et émincer en paysanne le poireau.

Etuver puis refroidir.

GARNITURE DE SAUMONS

Emincer le saumon fumé en julienne

Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix.

APPAREIL CREME PRISE

Réaliser.

CUISSON

Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé.

Cuire à 180° pendant 40 min.

ACCOMPAGNEMENT

Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade.

Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)