Profiteroles aux coquilles Saint Jacques Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4519

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 10,979 €
Prix de revient TTC Total : 131,747€

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 981,457 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Pâte à choux
Eau L 0,375
Oeufs (entiers) Pièce 6,000
Beurre kg 0,120
Farine T 55 kg 0,188
Cumin poudre kg 0,002
Curry (kg) kg 0,002
Ail kg 0,008
Estragon Botte 0,375
Fondue d'endives
Beurre kg 0,120
Ail kg 0,015
Endives kg 2,250
Echalotes kg 0,150
Citron (Pièce) Pièce 0,750
Ciboulette Botte 0,750
Jambon de pays (tranche) Pce 6,000
Piment d'Espelette Flacon 0,075
St Jacques
Beurre kg 0,120
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,350
Cerfeuil Botte 0,750
Beurre blanc
Beurre kg 0,375
Echalotes kg 0,120
Citron (Pièce) Pièce 0,750
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,300
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,150
Persil plat bottes 0,150
Progression Réa. Sur.
P??Â?te ?? choux
Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire.
Fondue d'endives
Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron.
Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement.
Saint Jacques
Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.
Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié.
Beurre blanc citronn??Â?
Réaliser
Dressage
Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)