Fiche technique de fabrication N°4496
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,235 €
Prix de revient TTC Total :
25,410€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Bar d élevage | piéces | 1,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,113 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 |
| Ecailles pomme de terre | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,750 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Beurre Blanc | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 |
| Echalotes | kg | 0,023 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,113 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,038 |
| Beurre | kg | 0,150 |
| Riz pilaf aux poivrons | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,075 |
| Gros oignons | kg | 0,075 |
| Poivrons rouges | kg | 0,060 |
| Poivrons verts | kg | 0,060 |
| Riz long | kg | 0,360 |
| Fumet de poisson | l | 0,540 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et fileter les bars. Réserver | ||
| Ecailles de pommes de terre | ||
| Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four. | ||
| Cuisson des filets de bar | ||
| Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar. | ||
| Beurre blanc | ||
| Réaliser | ||
| Riz pilaf aux poivrons | ||
| Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson. | ||
| Finition et dressage | ||
| Dresser de façon harmonieuse |