Fiche technique de fabrication N°4488
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,148 €
Prix de revient TTC Total :
12,444€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 |
| cuisson | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 |
| Huile de tournesol | l | 0,045 |
| assaisonnement | ||
| Beurre | kg | 0,015 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Citrons (kg) | kg | 0,045 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Persil plat | bottes | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le faux filet |
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Détailler. |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 | |
| Beurre ma??tre d'h?´tel | ||
| Trier et laver le persil. | ||
| Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 | |
| Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 | |
| Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
Griller les faux filets. |
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| Dressage | ||
| Sur plat. | 00:05:00 |