Fiche technique de fabrication N°4434
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,355 €
Prix de revient TTC Total :
25,420€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Filets de saumon | kg | 0,700 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Huile d'olives | l | 0,015 |
| Croûte d'aneth | ||
| Beurre | kg | 0,050 |
| Aneth | Botte | 0,500 |
| Chapelure | kg | 0,100 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Sauce | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,025 |
| Beurre | kg | 0,100 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,075 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 |
| Riz Valenciennes | ||
| Fumet de poisson | l | 0,360 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Huile d'olives | l | 0,025 |
| Riz long | kg | 0,240 |
| Jambon blanc (tranches) | piéces | 0,025 |
| Petits pois congelés | kg | 0,075 |
| Poivrons rouges | kg | 0,050 |
| Poivrons verts | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr. | ||
| Marquer en cuisson sauter. | ||
| Cro??te d'aneth | ||
| Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais. | ||
| Beurre blanc | ||
| Préparer la réduction. | ||
| Monter le beurre blanc. | ||
| Riz valenciennes | ||
| Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi. | ||
| Finition | ||
| Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min. | ||
| Dresser harmonieusement le tout |