Fiche technique de fabrication N°4393
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
14,390 €
Prix de revient TTC Total :
86,340€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre | kg | 0,120 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 |
| Sucre glace | kg | 0,090 |
| Cacao en poudre | kg | 0,007 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,900 |
| Cuisson | ||
| Lait | L | 0,300 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 |
| Amandes hachées | kg | 0,072 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 |
| Lait | L | 0,300 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,037 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,060 |
| Sauce | ||
| Beurre | kg | 0,180 |
| Lait | L | 0,390 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,060 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 |
| Levure chimique | Pièce | 0,006 |
| Lait | L | 0,390 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 |
| Beurre | kg | 0,030 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,180 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 |
| Beurre | kg | 0,075 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 |
| Eau | L | 0,024 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 |
| Couverture noire | kg | 0,120 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,048 |
| Farine T 45 | kg | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,030 |
| Sucre glace | kg | 0,012 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les aiguillettes | 00:20:00 | |
| Concasser le poivre vert | 00:02:00 | |
| Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 | |
| Cuisson | ||
| Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 | |
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |