Fiche technique de fabrication N°4391
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,214 €
Prix de revient TTC Total :
49,715€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,050 |
| Echalotes | kg | 0,030 |
| Gros oignons | kg | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 |
| Longe de veau | kg | 1,600 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 |
| Eau | L | 0,500 |
| Etuvée de légumes | ||
| Choux fleurs | kg | 0,200 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,015 |
| Brocolis | kg | 0,500 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,400 |
| Navets fanes | kg | 0,300 |
| Emmenthal | kg | 0,020 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,400 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Huile d'olives | l | 0,200 |
| Endives | kg | 0,300 |
| Miel | kg | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer La longe de veau, ficeler. | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. | ||
| Cuisson brais??e | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 01:30:00 | |
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:15:00 | |
| 00:10:00 | ||
| Etuv??e de l??gumes nouveaux | 00:10:00 | 00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. | ||
| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. | ||
| Finition du fonds de braisage | ||
| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |