Fiche technique de fabrication N°4388
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,768 €
Prix de revient TTC Total :
46,142€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et marinade | ||
| Cresson | Botte | 0,200 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,100 |
| Tranche grasse | kg | 1,200 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 |
| Lait | L | 0,100 |
| Pommes fondantes | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 2,000 |
| Beurre | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,250 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,010 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 |
| BORDEAUX Vin rouge cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Persil plat | bottes | 0,020 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | ||
| Détailler les pavés de bœuf. | ||
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner. | ||
| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | ||
| Pommes fondantes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | ||
| Détailler les pommes de terre, tourner. | ||
| Confir dans le beurre fondu, doucement. | ||
| Assaisonner de thym et d'ail. | ||
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire. | ||
| Réaliser le beurre clarifié. | ||
| Monter le sabayon sur la réduction. | ||
| Incorporer le beurre clarifié. | ||
| Dressage | ||
| Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette. |