Fiche technique de fabrication N°4387
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,099 €
Prix de revient TTC Total :
56,795€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Farce mousseline | ||
| Crème liquide | l | 0,480 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Filets de saumon | kg | 0,960 |
| Sauce | ||
| Carottes | kg | 0,120 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,120 |
| Beurre | kg | 0,032 |
| Crème liquide | l | 0,800 |
| Etrilles | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 |
| Huile d'olives | l | 0,040 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,032 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 |
| Décor | ||
| Echalotes | kg | 0,080 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 |
| Aneth | Botte | 0,400 |
| Coques | kg | 0,320 |
| Persil plat | bottes | 0,400 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | ||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | ||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | ||
| Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | ||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | ||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | ||
| Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | ||
| Ciseler les échalotes. | ||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | ||
| Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |