Fiche technique de fabrication N°4384
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,642 €
Prix de revient TTC Total :
45,137€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 |
| Farce | ||
| Roquefort | kg | 0,100 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 |
| Flan de topinambour | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Sauce sabayon au Roquefort | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Roquefort | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Décor | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 |
| Lait | L | 0,020 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Flan de topinambour | ||
| Eplucher et laver les topinambours. | ||
| Cuire à l'étouffée, assaisonner. | ||
| Chemiser les moules de beurre. | ||
| Mixer la purée. | ||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. | ||
| Remplir les moules, cuire au four à 160°C. | ||
| Farce aux noix | ||
| Mixer les noix et le roquefort. | ||
| Escalopes | ||
| Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. | ||
| Pocher à 65°C, doucement. | ||
| Sauce | ||
| Porter à ébullition la crème et le Roquefort. | ||
| Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. | ||
| Dressage | ||
| Monder les noix, dans le lait chaud. | ||
| Dresser sur assiette. |