Fiche technique de fabrication N°4240
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,387 €
Prix de revient TTC Total :
91,096€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,600 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 |
| Fumet de sole | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Gros oignons | kg | 0,080 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,160 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,040 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,160 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 |
| Finition | ||
| Beurre | kg | 0,100 |
| Crème liquide | l | 0,400 |
| Assaisonnements | ||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |