Fiche technique de fabrication N°4163
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
14,794 €
Prix de revient TTC Total :
177,525€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 6,000 |
| Fumet de poisson | ||
| Carottes | kg | 0,225 |
| Echalotes | kg | 0,225 |
| Gros oignons | kg | 0,225 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 |
| Cuisson | ||
| Huile d'olives | l | 0,060 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,225 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 |
| Légumes glaçés | ||
| Carottes | kg | 0,300 |
| Céleri rave | kg | 0,300 |
| Beurre | kg | 0,060 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,300 |
| Eclats d'amandes | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 |
| Amandes entières | kg | 0,150 |
| Finition: sauce vin blanc | ||
| Beurre | kg | 0,060 |
| Crème liquide | l | 0,300 |
| Assaisonnement | ||
| Cardamone | kg | 0,045 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,045 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,045 |
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
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Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
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Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
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Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |