Fiche technique de fabrication N°4041
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,356 €
Prix de revient TTC Total :
42,712€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Crème anglaise | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 |
| Crème pâtissière | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 |
| Ile flottante | ||
| Lait | L | 0,250 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base cr?¨me anglaise | ||
| Porter le lait et la vanille à ébullition. | 00:05:00 | |
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre | 00:10:00 | |
| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. | 00:02:00 | |
| Refroidir en cellule et parfumer. | 00:20:00 | |
| Base cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Porter le lait à ébullition avec la vanille. | 00:05:00 | |
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. | 00:10:00 | |
| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. | 00:05:00 | |
| Refroidir la crème et parfumer. | 00:20:00 | |
| Ile flottante | ||
| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. | 00:05:00 | |
| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. | 00:05:00 | |
| Serrrer avec le sucre semoule. | 00:05:00 | |
| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. | 00:05:00 | |
| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. | 00:05:00 | |
| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. | 00:05:00 |