Fiche technique de fabrication N°391
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
30,857 €
Prix de revient TTC Total :
246,854€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,800 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 |
| Pâte à choux | ||
| Beurre | kg | 0,056 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 |
| Eau | L | 0,200 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Cuisson | ||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 8,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les pommes de terre | 00:10:00 | |
| Cuire à l'Anglaise | ||
| Passer au moulin à légumes | 00:10:00 | |
| Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) | 00:05:00 | |
| Frire en les moulant à la cuillère | 00:20:00 | |
| Dressage sur plat rond et papier absorbant | 00:05:00 |