Fiche technique de fabrication N°3720
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,905 €
Prix de revient TTC Total :
4,905€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 325,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Poulet | ||
| Beurre | kg | 0,005 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | piéces | 0,300 |
| Huile de tournesol | l | 0,005 |
| Garnit. Aromat. | ||
| Carottes | kg | 0,013 |
| Gros oignons | kg | 0,013 |
| Sauce | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 |
| Oranges (kg) | kg | 0,075 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,013 |
| Sucre en poudre | kg | 0,013 |
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,008 |
| Fond brun de canard | l | 0,100 |
| Figues sèches | kg | 0,008 |
| Dattes sèches | kg | 0,008 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,013 |
| Purée de légumes | ||
| Carottes | kg | 0,063 |
| Lait | L | 0,025 |
| Panais | kg | 0,063 |
| Pommes dauphine | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,050 |
| Beurre | kg | 0,005 |
| Farine | kg | 0,010 |
| Eau | L | 0,015 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poulet po??l?? | ||
| Habiller et brider le poulet "en entrée". | 00:20:00 | |
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| Tailler en mirepoix la garniture aromatique, préparer le bouquet garni. | 00:10:00 | |
| Marquer le poulet en cuisson "poêlée". | 00:10:00 | 00:45:00 |
| Détailler en brunoise les fruits secs. | 00:10:00 | |
| Réaliser le fonds de poêlage. | 00:10:00 | 00:10:00 |
| Pur??e de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| Marquer en cuisson les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| Passer la purée au mixer, incorporer le lait et assaisonner. | 00:10:00 | |
| Pommes Dauphine | ||
| Eplucher les pommes de terre. | 00:05:00 | |
| Cuire les pommes de terre à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| Réaliser la pâte à chou. | 00:10:00 | |
| Terminer l'appareil à pommes Dauphine. | 00:05:00 | |
| Frire les pommes Dauphine. | 00:10:00 |