Fiche technique de fabrication N°3707
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
59,655 €
Prix de revient TTC Total :
59,655€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 217,643 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Lait | L | 0,125 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Caramel | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Pot de crème | ||
| Lait | L | 0,100 |
| Extrait de café | L | 0,005 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Couverture noire | kg | 0,005 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 |
| Crème brûlée | ||
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Lait | L | 0,050 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Finition | ||
| Cassonade | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Caramel | ||
| Cuire le caramel et chemiser les moules avec. | 00:10:00 | |
| Base cr?¨me caramel | ||
| Porter le lait à ébulliton, laisser infuser la vanille. | 00:05:00 | |
| Blanchir les Å“ufs et le sucre, ajouter le lait bouillant. | 00:05:00 | |
| Passer l'appareil au chiinois étamine, écumer. | 00:05:00 | |
| Base petits pots de cr?¨me | ||
| Clarifier les œufs, porter le lait à ébullition avec l'extrait de vanille. | 00:10:00 | |
| Blanchir les jaunes et le sucre, incorporer le lait bouillant. | 00:10:00 | |
| Passer au chinois, écumer, incorporer le parfum choisi. | 00:05:00 | |
| Base cr?¨me br??l??e vanille | ||
| Clarifier les œufs, porter le lait et la crème à ébullition. | 00:10:00 | |
| Faire infuser la vanille dans le lait et la crème. | 00:30:00 | |
| Mélanger les jaunes et la crème et le lait infusés. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Garnir une plaque de papier sulfurisé. | 00:05:00 | |
| Emplir les moules caramélisés avec l'appareil. | 00:05:00 | |
| Disposer dans la plaque et mouiller à hauteur avec de l'eau. | 00:05:00 | |
| Cuire au bain-marie au four à 150°C. | 00:20:00 | |
| Réserver en cellule de refroidissement à +4°C. | 00:30:00 | |
| Dressage. | ||
| Dresser les crèmes sur assiette individuelle. | 00:05:00 |