Fiche technique de fabrication N°3662
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,570 €
Prix de revient TTC Total :
89,127€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
973,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Huile d'olives | l | 0,080 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 |
| Aïoli | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,160 |
| Huile d'olives | l | 0,300 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Ail | kg | 0,030 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Poireaux | kg | 1,600 |
| Sauce | ||
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Huile d'olives | l | 0,240 |
| Olives vertes dénoyautées | Boite | 0,250 |
| Noisettes entières | kg | 0,200 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,200 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 2,000 |
| Piquillos | boites | 0,100 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et portionner les filets de morue. ( 0,100kg/ pers) | ||
| Assaisonner et sauter à l'huile d'olive jusqu'à coloration. Terminer la cuisson au four. Laisser reposer. | ||
| A??oli | ||
| Cuire la pomme de terre en robe des champs. Hacher l'ail finement. Eplucher la PDT et la passer au moulin à légume. | ||
| Mélanger les jaunes, l'ail et la pulpe de PDTfroide et monter à l'huile d'olive. Assaisonner et réserver. | ||
| Garniture | ||
| Parer, laver, émincer le poireau et le faire suer à l'huile d'olive. Assaisonner. Conserver au chaud. | ||
| Sauce | ||
| Emincer les olives. Tailler les piquillos et le poivron en macédoine. | ||
| Lever les segments du citronet les couper en 3. Torréfier les noisettes et les concasser. Emincer finement la ciboulette | ||
| Suer avec l'huille d'olive le poivron puis ajouter les piquillos, les olives. Conserver au chaud. | ||
| Finition | ||
| Recouvrir les morceaux de morue avec de l'aïoli et gratiner sous la salamandre. | ||
| Dressage | ||
| An centre de l'assiette , placer le poireau, poser dessus la morue. | ||
| Déposer harmonieusement autour la sauce avec sa garniture. Ajouter sur la sauce, au dernier moment, les noisettes et la ciboulette. |