Fiche technique de fabrication N°3657
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
7,531 €
Prix de revient TTC Total :
180,742€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 801,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base 1 | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,250 |
| Lait | L | 0,750 |
| Base 2 | ||
| Rhum coloré | Bouteille | 0,105 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 |
| Sucre glace | kg | 0,750 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 |
| Farine | kg | 0,525 |
| Lait | L | 0,750 |
| Glace au Lillet | ||
| Crème liquide | l | 0,375 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 |
| Lait | L | 1,125 |
| LILLET Blanc | bouteille | 0,150 |
| sauce chocolat | ||
| Beurre | kg | 0,075 |
| Crème liquide | l | 0,150 |
| Couverture noire | kg | 0,375 |
| Lait | L | 0,300 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base 1 cannel?? | ||
| Faire bouillir et laisser refroidir à température ambiante tous les ingrédients. | ||
| Base 2 cannel?? | ||
| Réaliser comme une pâte à crêpe avec tous les ingrédients de la base 2 et la base 1. passer au chinois et laisser reposer 24 heures. | ||
| Cuire au four à 180°C entre30 et 45 minutes en fonction de la grosseur des moules. | ||
| Glace au Lillet | ||
| Réaliser une crème anglaise et la parfumer au Lillet. Verser dans des moules à Paco et ajouter les zestes d'une orange blanchie. Bloquer au grand froid à -18°C. | ||
| Pacosser | ||
| sauce chocolat | ||
| Porter le lait et la créme à ébullition. Verser sur le chocolat couverture et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et semi-liquide. Ajouter le beurre en morceaux et conserver au bain-marie. |