Fiche technique de fabrication N°3474
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
14,678 €
Prix de revient TTC Total :
587,110€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 820,618 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Couenne de porc | kg | 1,200 |
| Huile d'olives | l | 0,240 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Ail | kg | 0,200 |
| Souris d'agneau | kg | 40,000 |
| Fond de veau brun clair | l | 8,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 4,000 |
| Appareil | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,000 |
| Beurre | kg | 0,500 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,020 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,020 |
| Gruyère (morceau) | kg | 0,400 |
| Décor | ||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 |
| Romarin | botte | 2,000 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Blanchir la couenne de porc, l'émincer | ||
| Parer les souris et assaisonner. Rissoler à l'huile,ajouter échalotes et fenouil, faire suer. | ||
| Ajouter le concentré de tomates, déglacer au vin blanc, réduire et mouiller à hauteur avec le fond. Ajouter l'ail écrasé, la couenne et le citron confit. Cuire à 140°C à couvert. | ||
| Glacer la souris avant envoi | ||
| F?¨ves | ||
| Eplucher les poivrons et tailler en julienne, émincer le jambon. Suer le poivron, ajouter le jambon, les olives et le thym, faire suer | ||
| Ajouter les fèves avec un peu de fond de braisage des souris pour la brillance | ||
| Gnocchi | ||
| Cuire les pommes de terre en robe des champs au four. Déssécher la pulpe et passer au moulin à légumes | ||
| Ajouter les Å“ufs, la farine et l'assaisonnement puis refroidir.Rouler en boules (noix) et bloquer au froid. | ||
| Pocher à l'eau bouillante salée 3 à 4 mn puis lier au beurre | ||
| Dressage | ||
| Poser la souris sur un socle de fèves, dresser les gnocchi autour et agrémenter |