Crème de giraumon- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3433

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 3,410 €
Prix de revient TTC Total : 20,460€

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 610,466 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Gros oignons kg 0,060
Poireaux kg 0,060
Beurre kg 0,038
Crème liquide l 0,075
Fond blanc de volaille clair l 1,500
Giraumon kg 0,375
Garniture
Graines de sésame kg 0,004
Giraumon kg 0,150
Coriandre fraîche botte 0,375
Progression Réa. Sur.
Base
Émincer les poireaux et les oignons
Faire suer les poireaux et les oignons
Mouiller avec le fond de volaille, saler
Porter à ébullition et ajouter le giraumon en morceaux
Cuire pendant 40 mn
Passer au moulin à légumes ou au mixeur puis au chinois
Réchauffer et ajouter la crème
Garniture
Tailler le potiron en brunoise et cuire à l'anglaise
Effeuiller, laver et émincer le coriandre
Dressage
Ajouter la brunoise de potiron au velouté, servir à l'assiette
Parsemer la surface du velouté de coriandre et de sésame
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)