Fiche technique de fabrication N°3426
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,667 €
Prix de revient TTC Total :
13,335€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,008 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Frisée | Pièce | 1,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,100 |
| Vinaigrette | ||
| Huile de tournesol | l | 0,240 |
| Moutarde | kg | 0,020 |
| Vinaigre de framboises | l | 1,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 |
| Garniture | ||
| Poitrine fumée | kg | 0,440 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 |
| Finition | ||
| Persil plat | bottes | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Laver la frisée et l'essorer. | ||
| Vinaigrette | ||
| Réaliser une vinaigrette moutardée | ||
| Garnitures | ||
| Cuire des œufs durs. Les refroidir, les écaler et les couper en 4. | ||
| Tailler la poitrine en lardons. Les blanchir et les faire sauter. Déglacer les lardons avec un peu de vinaigre de framboise. | ||
| Finition | ||
| Dresser la salade assaisonnée sur une assiette. Parsemer de lardons Disposer les quartiers d'œuf autour et décorer avec quelques feuilles de persil plat. |