Fiche technique de fabrication N°3407
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
11,720 €
Prix de revient TTC Total :
11,720€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 298,965 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Crème citron | ||
| Beurre | kg | 0,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,015 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 |
| Meringue italienne | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,050 |
| Eau | L | 0,023 |
| Pâte sablée | ||
| Beurre | kg | 0,020 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Pâtissière | ||
| Lait | L | 0,063 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 |
| Farine T 45 | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,000 |
| Garniture | ||
| Fraises | kg | 0,063 |
| Finition | ||
| Nappage fraise | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te sabl??e | ||
| Réaliser la pâte sablée. | 00:10:00 | |
| Abaisser la pâte et foncer les cercles. | 00:15:00 | |
| Cuire à blanc lune tarte à 160°C. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| Tarte citron | ||
| Réaliser la crème citron. | 00:10:00 | |
| Garnir la tarte et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| Réaliser la meringue italienne. | 00:15:00 | |
| Tarte aux fraises | ||
| Réaliser la crème pâtissière. | 00:10:00 | |
| Laver, équeuter les fraises. | 00:05:00 | |
| Garnir la tarte cuite à blanc. | 00:10:00 | |
| Luster de nappage fraise. | 00:05:00 | |