Fiche technique de fabrication N°3382
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
1,979 €
Prix de revient TTC Total :
1,979€
Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 256,084 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Carottes | kg | 0,015 |
| Gros oignons | kg | 0,015 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 |
| Poitrine fumée | kg | 0,015 |
| Pois cassés | kg | 0,030 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Garniture | ||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. | 00:10:00 | |
| Blanchir la poitrine et les pois cassés. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:10:00 | |
| Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. | 00:05:00 | 00:45:00 |
| Saler aux 2/3 de la cuisson. | 00:05:00 | |
| Finition | ||
| Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. | 00:15:00 | |
| Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 | |
| Garniture | ||
| Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. | 00:10:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser en soupière. | 00:10:00 |