Laitues braisées Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°338

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 2,659 €
Prix de revient TTC Total : 186,123€

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 553,224 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Laitue Pièce 70,000
Garnit. aromati.
Carottes kg 1,400
Céleri branche kg 0,700
Gros oignons kg 1,400
Bouquet garni Pièce 0,700
Beurre kg 0,700
Couenne de porc kg 0,700
Fond blanc de volaille clair l 3,500
Ail kg 0,140
Finition
Fond de veau brun l 2,100
Progression Réa. Sur.
Base
Éliminer les feuilles fanées et laver les laitues.
Blanchir les laitues à l'eau bouillante.
Rafraîchir, bien égoutter et mettre en forme.
Garniture aromatique
Éplucher et laver les légumes.
Tailler la garniture aromatique en paysanne.
Cuisson
Marquer les laitues en cuisson braisée.
Dressage
Argumentation de vente traduite Mise en place Mise en place client Présentation, dressage Vin(s) proposé(s)
braised lettuce