Fiche technique de fabrication N°3378
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
15,290 €
Prix de revient TTC Total :
15,290€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 058,942 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base et marinade | ||
| Céleri rave | kg | 0,300 |
| Cresson | Botte | 0,100 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 |
| Tranche grasse | kg | 0,150 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 |
| Lait | L | 0,050 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 |
| Béarnaise | ||
| Echalotes | kg | 0,025 |
| Estragon | Botte | 0,250 |
| Beurre | kg | 0,063 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,005 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 |
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer le tende de tranche. | 00:20:00 | |
| Détailler les pavés de bœuf. | 00:10:00 | |
| Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viand eà mariner. | 00:05:00 | |
| Cuisson | ||
| Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée. | 00:15:00 | |
| Pur??e et flan de l??gumes | ||
| Eplucher et laver les légumes. | 00:10:00 | |
| Cuire les légumes à l'anglaise. | 00:05:00 | 00:15:00 |
| Réaliser l'appareil à flan. | 00:05:00 | |
| Terminer les flans de légumes, cuire au four à 160°. | 00:05:00 | 00:20:00 |
| Sauce b??arnaise | ||
| Réaliser la sauce béarnaise. | 00:15:00 | |
| D??cor | ||
| Trier, laver et préparer les bouquets de cresson. | 00:05:00 | |
| Dressage | ||
| Dresser sur plat. | 00:05:00 |